  Très abondante à Marseille pendant des siècles, la surpêche aux chaluts pélagiques aidés de sondeurs l'a quasiment fait disparaître.Ceux qui dans les années 50/60 avaient une vue mer avaient tous les soirs d'été le spectacle d'une mer illuminée par les lumières des lamparos. Les lamparos étaient des grosses lampes à acétylène avec abat-jour accrochées aux pointus, les pêcheurs sillonnaient la rade, puis lorsqu'ils apercevaient des bancs de poissons attirés par la lumière, ils déployaient leurs filets, des sennes tournantes. Aujourd'hui, quelques barques de pêcheurs pêchent la sardine aux filets à Marseille. L'hiver ils capturent des "melettes" espèce de sardines peu grasses et de petite taille. Dès le printemps, quelques jours par an, des vraies sardines aux reflets bleuées sont démaillées le matin sur le Vieux Port pour le plus grand plaisir des amateurs de barbecues ou d'escabèches. Attention, ne pas confondre avec une autre espèce voisine les allaches aux reflets verts et souvent un peu plus grosses que les sardines. nom scientifique de la "vraie" sardine : Sardina pilchardus 3 autres façons de déguster les sardines : Tout d'abord les écailler soigneusement (les écailles oubliées sont très désagréables) et délicatement (ne pas abimer la peau argentée) du bout de l'ongle du pouce sous un filet d'eau et les faire égoutter. Les sardines fraîches ne se vident pas ! - Sardines grillées au four : les étaler sur du papier de cuisson sur la plaque du four, mettre le four sur la position gril, poser la plaque haut dans le four près du gril et attendre quelques petites minutes (3 à 5 mn, selon la puissance du gril et la distance grill/sardines) que des bulles bouillonnent sous la peau des sardines, dès que c'est le cas, sortir les sardines, saler poivrer citronner saupoudrer de cumin pour ceux qui aiment et déguster avec les doigts : une main tient du pouce et de l'index la tête de la sardine, l'autre tient la queue, et à l'aide des incisives et de la langue on détache les filets de la sardine de part et d'autre de l'arête centrale en commençant du côté de la tête. Il y a souvent des oeufs au milieu des arêtes centrales de la sardine, on les mange aussi. - Sardines crues marinées : recette à réaliser seulement avec des sardines ultra fraîches tout juste démaillées et conservées dans une glacière, ne pas essayer avec les sardines du poissonnier ou du supermarché ! avec un couteau très coupant et régulièrement lavé et affuté en cours de préparation, lever les filets de sardine : la sardine posée à plat sur une planche à découper, poser la lame du couteau très près de la tête pour perdre le moins possible e la chair dorsale (lame orientée à 10 h 00 et légèrement inclinée fil vers la queue)et trancher le filet en faisant glisser le fil de la lame le long de l'arête centale jusqu'à la queue. Procéder de même pour l'autre filet, un filet sur deux a conservé accrochée la petite nageoire dorsale qu'il faut ôter, et les deux filets doivent être nettoyés ou séparés d'une partie du ventre. Ranger les filets face argentée contre le plat, bien saler, poivrer, citronner, parsemer de tranches ultra fines de cébette ou oignon doux, arroser d'huile d'olive, retourner les sardines (la face argentée sera du meilleur effet pour présenter et servir) et recommencer l'opération. Protéger le plat en tendant du film alimentaire et mettre au réfrigérateur une heure ou deux avant de servir. - Sardines au micro-ondes  Pour cette préparation, il faut peu de convives car si l'on fait cuire au micro-ondes trop de sardines à la fois, la masse d'eau dans les sardines est trop importante, trop de jus s'écoule sans s'évaporer, et la cuisson des sardines n'est pas uniforme.Après avoir écaillé les sardines sous un filet d'eau, il faut les mettre à égoutter dans une passoire, puis l'idéal est de disposer dans une grande assiette 12 sardines tête-bêche, de les recouvrir d'une cloche à micro-ondes, et de les mettre à cuire pendant 3 minutes à 800° Les sardines ont alors la peau ridée et légèrement craquelée par endroits, les billes des yeux sont sorties des orbites et la chair est cuite à point, encore moelleuse car pas trop cuite. Normalement, il n'y a pas d'eau dans l'assiette et s'il y en a, il faut la jeter. Ensuite, c'est au goût de chacun, sel et cumin par ex sur la photo, et à manger avec les doigts, comme décrit ci-dessus pour les sardines grillées.
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