la bogue, boops boops, est un des poissons les plus abondants près du bord en Méditerranée. Très vorace, il est facile à pêcher à condition de le chercher "entre deux eaux", cad ni trop près du fond ni tout à fait en surface. Il est généralement peu estimé et même décrié. A tort, parce que conservé très frais dès sa sortie de l'eau, rapidement vidé, il a une chair blanche goûteuse à agréable texture. appellations locales pour la définir selon sa taille qui peut varier de 10 cm à 40 cm : boguillon, boguette, boguasse.
Façons d'apprêter les bogues, pour transformer un poisson que beaucoup jettent en un plat de roi ! - Tout d'abord, il faut des poissons extrêmement frais, pêchés dans des endroits sains, mis dans la glace dès leur sortie de l'eau, et vidés très rapidement. Les tripes de bogues sentent fort... Veiller à travailler au frais, ou à ce que les poissons soient toujours au frais... Ensuite, il faut lever les filets : en les vidant, leur ventre a été proprement ouvert depuis leur orifice jusqu'à la base de la tête. Avec un couteau au fil très affûté, et plusieurs fois lavé et ré-affûté pendant l'opération, fendre la peau sans trop entamer la chair de part et d'autre et le long des arêtes dorsales et ventrales (4 coups de couteau pour un poisson), glisser délicatement la pointe du couteau sous la peau à la hauteur de la tête pour en décoller un centimètre, de quoi pincer fermement ce bout de peau et le tirer vers la queue en maintenant la tête du poisson sur le plan de travail. Ainsi vous avez un poisson à demi-dénudé. La bogue, comme beaucoup d'autres poissons, a une rangée de fines arêtes perpendiculaires à l'arête centrale. Il faut maintenant lever les filets en évitant cette rangée de fines arêtes en tranchant le long de l'arête centrale, mais pas tout à fait au milieu, et faire glisser la lame du couteau vers l'extérieur en s'appuyant sue les arêtes. Faites de même pour l'autre filet, de l'autre côté de la rangée de fines arêtes. Si vous avez beaucoup de bogues, vous pouvez jeter le filet inférieur car au niveau du ventre du poisson, c'est à jeter et il ne restera que le filet au niveau de la queue. Ensuite, il faut répéter l'opétation sur l'autre face du poisson pour avoir à la fin pour chaque poisson 2 longs filets dorsaux et 2 petits filets ventraux. . Recette n° 1, filets de bogue panés : Rouler les filets dans du jaune d'oeuf légèrement salé et poivré, puis dans de la chapelure, puis faire frire à feu vif pendant très peu de temps, les filets se tordent à la chaleur, poser sur du papier absorbant et servir chaud avec quelques gouttes de citron. . Recette n° 2, filets de bogue crue marinés : allonger serrés les filets de bogue, les saler copieusement, poivrer, ciseler très très fin des rondelles de cébette ou d'échalotte ou d'oignon doux, séparer les cercles concentriques et en disposer de part en part, citronner (pas trop, il faut que les gouttes de citron s'étalent sur la chair du poisson) arroser d'huile d'olive (pas trop, l'idéal est d'avoir un verseur à débit très fin), options déposer quelques mini zestes d'orange, ou des filaments de safran. Puis avec une fourchette, retourner chaque filet en veillant à ce qu'il y ait un peu d'huile et de citron sous chaque filet, et recommencer l'opération sel poivre citron huile etc... Recouvrir d'un film plastique alimentaire et laisser mariner une heure ou deux avant de servir, c'est "régalant" ! On peut appliquer ces recettes aux saupes, aux muges (dorins ou lippus de préférence), aux pageots (très très bon)
|
