Très abondant depuis des siècles en Méditerranée, le poulpe tend à se raréfier... Effet d'une surpêche ? Dans le même temps, le poulpe qui était souvent regardé avec dégoût par beaucoup est devenu un met de choix très recherché, peut-être l'influence de la mode de la cuisine japonaise et des sushis ? Et la drame pour lui, c'est que les prix grimpent... Sur les étals de Marseille, le poulpe pouvait être proposé à 5 francs le kilo dans les années 80, il l'est souvent à 12 euros le kilo en 2011 !
Attention, on parle ici du poulpe de roche, pêché par petits fonds dans des anfractuosités de rochers, très largement supérieur en goût aux autres espèces de poulpes pêchés plus profondément au chalut, ceux que l'on trouve sur les étals des poissonniers ou en grandes surfaces... Il n'y a pas en Méditerranée de limites à la pêche des poulpes, il y avait même des traditions de cuisine des "poupriouns" cad des bébés poulpes ! Compte tenu de la raréfaction de l'espèce, il est responsable de ne pas pêcher, acheter, consommer des poulpes de moins de 7/800 grammes pourqu'ils aient eu le temps de procréer. Une recette quand même. A mon goût, a meilleure façon d'apprécier le poulpe, c'est en salade. Le poulpe doit être acheté vivant, ou alors les ventouses encore opérantes et la peau changeant de couleur au toucher. Il faut le vider en retournant la calotte, puis en décrochant ses entrailles, sa poche d'encre et ses 3 coeurs ! en enlevant aussi à la base de ses tentacules son bec (à s'y méprendre celui d'un perroquet) et enfin les yeux et la gélatine qui les entoure. Mettre le poulpe à congeler - il paraît que ça "casse" la texture de sa chair pour la rendre tendre. Avant la présence du congélateur dans les foyers, les poulpes étaient longuement battus contre les rochers d'une façon plutôt barbare... Faire décongeler le poulpe (quelques heures sont nécessaires car la masse est importante) puis le mettre à cuire à l'autocuiseur ou cocotte minute, la soupape doit tourner au moins 15 minutes et plus selon la masse du ou des poulpes. Arrêter la cuisson, pour voir si le poulpe est bien cuit, il faut que la fouchette pénètre facilement dans le plus gros des tentacules. Laisser refroidir et ne rien jeter ! Le jus de cuisson doit être conservé pour faire cuire du riz ou des pâtes, par ex pour la préparation de la fideoa catalane, papilles en folie garanties ! A l'aide d'une fourchette, ou du pouce et de l'index pincer la peau du poulpe entre les tentacules et à l'intérieur de la calotte retournée et tirer ce qui vient, c'est un peu gélatineux et très bon en goût, celui qui prépare le poule peut le manger ou le jeter car ce n'est pas présentable. Pour le reste, il faut couper le poulpe en petits tronçons en laissant les ventouses et les mettre dans le saladier. Ne pas saler, citronner, poivrer et huiler modérément. En option, ail haché et persil ciselé. Nom scientifique du poulpe : Octopus vulgaris
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