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Chez Moutoux
brousses et fromages de chèvre aux portes de Marseille
" Chez Moutoux ", cet élevage de chèvres doublé d'une production de brousses et fromages existe depuis toujours à Ensuès la Redonne. Aujourd'hui encore il est possible d'aller y chercher de fabuleuses brousses fraîches et de délicieux fromages de chèvre.
La maison " Chez Moutoux " est tenue par Paulette Moutoux - 70 ans ! - qui aide encore vaillamment à l'exploitation, son beau fils et sa fille Dominique et Joëlle Biendine.
Dominique Biendine, natif d'Ensues la Redonne lui aussi, est entré " Chez Moutoux " comme apprenti à l'âge de 14 ans ! Il s'occupe seul de la partie élevage, il connaît bien le métier et en parle avec beaucoup de chaleur. En l'écoutant, on apprend que le troupeau est constitué aujourd'hui de 55 chèvres + chevreaux + 3 boucs, ce qui est peu, mais il faut tous les cinq ans " liquider " les vieilles chèvres pour rajeunir le troupeau. Ces chèvres sont des Alpines Chamoisées, très belles, qui donnent lorsqu'elles sont en pleine forme 3,5 litres de lait par jour chacune. Elles sont nourries au foin de Crau " c'est le meilleur ", à la luzerne de Crau, au maïs et à la " Chèvre Laitière des Cevennes ", nutriment de céréales compactées.
Les trois boucs sont tenus à l'écart, et il faut en acheter de nouveaux tous les trois ans pour " changer le sang ".
A ce propos, vous avez entendu parler du légendaire " ça sent le bouc ". Cette très forte odeur est celle de leur urine, dont ils s'arrosent le " nez ", et le liquide plus l'odeur ont le pouvoir de rendre les chèvres en chaleur… Une chèvre porte cinq mois moins cinq jours et sitôt la mise bas, elle est prête à recommencer, d'où l'éloignement des boucs.
Les chèvres sont traites 2 fois par jour, et le lait est transmis par un sas dans le " laboratoire ", domaine des dames Joëlle et Paulette.
Pour fabriquer les fameuses brousses dans leurs moules en forme de cylindres coniques, les renommées "brousses du Rove" il faut faire bouillir le lait à 100°, le verser dans le " chaudron ", l'amener à 80°, le couper avec du vinaigre blanc, le passer au tamis pour extraire le " petit lait " que l'on récupère à la petite cuillère pour remplir les moules un à un. La tâche est fastidieuse et " à toutes les deux, la matinée est bien remplie " précise Joëlle.
La brousse conserve toutes ses qualités gustatives pendant 72 heures.
Les fromages, eux, sont proposés frais, affinés et secs. Joëlle et Paulette les préparent aussi améliorés à l'huile d'olive de Mouriès, aux herbes de Provence, à la ciboulette, au poivre… Quelquefois elles préparent aussi de succulents fiadone (recette de gâteau corse à la brousse)

Pour aller à Ensuès la Redonne :
Depuis Marseille, prendre l'A55 (autoroute du Littoral), sortie l'Estaque que l'on traverse en direction du Rove. [ne klaxonnez pas trop fort sous le tunnel], que l'on passe aussi, et après Le Rove, tourner à gauche direction Côte Bleue. En bas d'une descente, tourner à gauche directions la Redonne, Ensuès. 50 mètres après, tourner encore à gauche, maintenant de discrètes pancartes en bois " Fromages de chèvre " vous guident droit pendant environ 250 mètres.
Pour aller chercher les brousses et fromages chez Moutoux, De février à mi-novembre
Tous les jours, 6h/12h et 15h/20h
Faites tinter (fort) la grosse cloche qui est à l'entrée pour prévenir de votre arrivée. L'accueil est très sympathique et les enfants pourront peut-être caresser les chevreaux et les chèvres!

En été, vous trouverez aussi des légumes, haricots, courgettes, aubergines, tomates… non traités, avec comme seul engrais le fumier de chèvre et l'eau du puits pour l'arrosage. Tél : 04 42 45 91 84
   




Une recette de Joëlle :
le fromage de chèvre frais pané. Rouler un fromage de chèvre frais dans un mélange de chapelure et œuf et le faire frire à l'huile d'olive. Une fois doré des deux côtés, le servir présenté chaud sur une salade frisée.

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